GUSTOLAB. LABORATORIO DI PANIFICAZIONE

CATEGORY Social, Retail
YEAR 2014
CLIENT Cooperativa Via Libera
AREA 80 sqm
LOCATION Milano

ACTIVITIES Design concept, Interior design, executive drawings site management

Gustolab è un laboratorio di panificazione, progettato e realizzato in una zona periferica di Milano per la Cooperativa Via Libera (Gruppo L’Impronta), già attiva nell'ambito del “social food” con il ristorante Gustop. L'idea del laboratorio è nata per coinvolgere persone con disabilità in questo ambito lavorativo e didattico. In un secondo tempo si è poi deciso di realizzare anche un piccolo punto vendita rivolto al quartiere.
Il progetto si è quindi occupato di dimensionare e organizzare le funzioni all'interno dell'esiguo spazio disponibile, con particolare attenzione per la definizione del layout del laboratorio di produzione, che è stato pensato in modo non strettamente orientato all'aspetto produttivo, bensì alla possibilità che all'interno del laboratorio si svolgesse anche una attività didattica e partecipata. Per fare questo si è scelto di posizionare tavoli e macchinari al centro, anziché lungo le pareti, in modo da costituire una sequenza circolare di lavorazioni che favorisse la partecipazione dei presenti alle fasi di lavorazione.
Il punto vendita è stato infine pensato in stretta connessione con il laboratorio, visibile attraverso ampie vetrate, attraverso le quali si può cogliere il vero valore aggiunto di questa panetteria.
La produzione è attiva da marzo 2014 e Gustolab, oltre alla vendita al pubblico, fornisce il pane al proprio ristorante, alle sedi di alcune Onlus nonché alle attività di ristorazione interne ad alcune importanti società. Dal 2020, visti gli ottimi risultati conseguiti, è partito il progetto per un nuovo laboratorio più ampio e strutturato in fase di realizzazione.

Gustolab is a bakery workshop designed and built in a suburban area of Milan for the Via Libera Cooperative (L'Impronta Group), which is already active in the "social food" field with the Gustop restaurant. The idea of the workshop was born to involve people with disabilities in this work and educational field. At a later stage, it was then decided to also create a small store for the neighborhood. The project was therefore focused on sizing and organizing the functions within the small space available, with particular attention to the definition of the layout of the production workshop, which was designed in a way that is not strictly oriented to the production aspect, but also to the possibility that an educational and participatory activity would also take place there. In order to do this, it was decided to place tables and machinery in the center, rather than along the walls, so as to constitute a circular sequence of processing that would encourage the participation of those present in the processing stages. Finally, the point of sale was designed in close connection with the laboratory, visible through large windows, through which the true added value of this bakery can be grasped. The production has been active since March 2014 and Gustolab, in addition to selling to the public, supplies bread to its own restaurant, the headquarters of some non-profit organizations as well as to the internal catering activities of some important companies. Since 2020, given the excellent results achieved, the project for a new, larger and more structured workshop has started and is currently under construction.